辻口博啓が手掛けるショコラトリー「LE CHOCOLAT DE H（ル ショコラ ドゥ アッシュ）」は、
フランス・パリで開催される（開催期間：2023 年 10月 28 日（土）から 11 月 1 日（水）5 日間）
世界最大級のチョコレートの祭典「SALON DU CHOCOLAT（サロン・デュ・ショコラ）」内で
発表された「C.C.C.(Club des Croqueurs de Chocolat （クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ）
=ショコラ愛好家の会）」によるショコラ品評会に「琉球（リュウキュウ）」を出品し、
7年連続の最高評価ゴールドタブレット( 金賞) を獲得しました。
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＜ C.C.C. ガイドブック「LE GUIDE DES CROQUEURS DE CHOCOLAT」2023 審査員講評 ＞ |
琉球
このショコラは、まさに芸術そのもの。レシピの作製から説明に至るまで、ボンボンショコラのオートクチュールである。ショコラ愛好家たちへの深い敬意が感じられる非常に素晴らしいショコラ。
丁寧で手の込んだ仕上げ、繊細な味わい、香り高いカカオ全てが一粒のショコラから感じられる。
黒糖は独創的でありながらも美味しく、お酒のアロマとも素晴らしい相性を見せています。
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辻口博啓 受賞コメント |
今回琉球王朝時代からの素材、豆腐よう、石垣島の塩、波照間島産の黒糖、島胡椒などを使い、四つのショコラを完成させました。
大変冒険したショコラでしたが、琉球王朝をテーマとする事で、沖縄を世界に知ってもらう良い機会だと思います。
豆腐ようの美味しさを審査員の方々に理解してもらえるかが分かれ目だとも感じていましたが、その豆腐ようが一番評価され、
私のクリエーションが評価された事に大変嬉しく感じています。
これからもチャレンジャーとしてC.C.C.のコンクールにチャレンジしていきたいと思います
また、若いスタッフにも刺激になっていると感じますし、
まだまだ世界で挑戦ていきたいと思います。
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琉球
琉球 税込2,500円 （4粒入り）
No.1 黒糖 / No.2 豆腐よう（豆腐よう＆洋梨）
No.3 琉球紅茶 / No.4 島胡椒ハイビスカス（ピパーチ＆ハイビスカス）
テーマは「琉球」
15世紀～19世紀、約450年間にわたり日本の南西諸島に存在した王制の国「琉球」。
長い年月をかけて風土や習慣に合わせて形作られたものが残る伝統食として育まれています。
沖縄の地域で生産される食材を選定し、それぞれの特徴ある素材を
chocolatとの組み合わせでどう引き出されるか……。
LE CHOCOLAT DE Hとしての「味わい」に拘った4粒を作り上げました。
また全てのショコラに米糀から作られた発酵甘味料の「糀みつ」を使用。
和の甘味を加えることで、なめらかな食感を実現させました。
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No.1 黒糖
No.1 黒糖
琉球王国の時代から、沖縄の文化・生活と深く結びつき、ミネラル分を豊富に含んでいる沖縄のヌチグスイ(命の薬)とも言われている沖縄黒糖を使用したボンボンショコラ。
その中でも爽やかな風味のある波照間島の黒糖を使用。
カカオ豆から精製したトリニダード・トバゴのショコラ55％とガーナ70％の2種を使用し、ジャマイカラム酒を練り込んだガナッシュ。
黒糖を再結晶させ板状にしたものをガナッシュと合わせ、植物由来の生クリーム・バターを使用する事で、コクと旨味を最大限に引き出した２層のボンボンショコラ。
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No.2 豆腐よう（豆腐よう＆洋梨）
No.2 豆腐よう（豆腐よう＆洋梨）
沖縄豆腐を泡盛の入った塩麹に長時間漬け込んで発酵・熟成させた沖縄独自の食材豆腐ようと芳醇な香りの洋梨を使用したボンボンショコラ。
濃厚で独特なチーズのような深みのある豆腐ようには、エクアドル39％のショコラ・オ・レを練り込み、高貴な香りと爽やかな甘さの洋梨には、マダガスカル51％のショコラ・オ・レを合わせた、２層のガナッシュ。
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No.3 琉球紅茶
No.3 琉球紅茶
奥深い香りを持つ琉球紅茶オールドアッサムとマダガスカル51％のショコラ・オ・レを合わせたガナッシュ、再結晶化させた口当たりが良い食感のメープルシュガー、 沖縄の北谷(チャタン)の塩をアクセントに、マカダミアナッツとエクアドル50％ショコラ・オ・レを合わせたジャンドゥーヤ。
3層の味わいが楽しめるボンボンショコラ。
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No.4 島胡椒ハイビスカス（ピパーチ＆ハイビスカス）
No.4 島胡椒ハイビスカス（ピパーチ＆ハイビスカス）
沖縄を象徴する花、ハイビスカスとシナモンのような香りが特徴的な島胡椒（ピパーチ）を使用。
程よい酸味のあるハイビスカスにエクアドル60％のショコラ・ノワールとマダガスカル51％のショコラ・オ・レを合わせたガナッシュ、ハイビスカスのパート・ド・ジュレ、独特な甘い香りの島胡椒にエクアドル39％のショコラ・オ・レと70％のショコラ・ノワールを練り込んだガナッシュを重ねた華やかな３層のボンボンショコラ。
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糀みつについて |
魚沼醸造株式会社が独自の技法（特許出願中）で製造する「魚沼産コシヒカリ使用 糀みつ」は、自然由来の発酵甘味料。
砂糖と比べて糖質 30%オフ(※開発元、マルコメ株式会社調べ)でありながら、糖度を示す Brix 値は米と米糀のみを原料とする甘味料としては業界初の 70 以上。「新しい甘味料」、「未来の砂糖」として期待されている
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LE CHOCOLAT DE H
『 LE CHOCOLAT DE H （ル ショコラ ドゥ アッシュ） 』は辻口博啓が2003年にオープンし、今年で20周年を迎えるショコラ専門店。
世界のカカオの香りや味わいを日本の素材・文化と融合させ一粒のショコラに込め日本から世界に発信するショコラブランド。 ショコラの可能性を日々追及し、和素材や発酵をテーマにさまざまなショコラを創造。
口どけ、香り、歯ざわりはもちろん、一粒のショコラを計算し尽くし、素材にこだわり抜いたショコラティエ「Tsujiguchi」のショコラにかける熱い思いを表現。
2022年にはペルーに⾃社農園を取得。カカオ豆から1枚のショコラタブレットになるまでを一貫して手掛ける⽇本発のFARM to BARショコラブティック。
店舗情報：https://www.lcdh.jp/access
Instagram：＠lechocolatdeh_ginza
